Uno dei ristoranti più acclamati al mondo, Noma, ha aperto un pop-up a Los Angeles l’11 marzo.
Doveva essere un’occasione gioiosa per lo chef e cofondatore di Noma, René Redzepi, e per lo staff, che si erano trasferiti da Copenaghen, Danimarca, per l’opportunità da 16 settimane tutto esaurito.
Ma l’apertura di Noma LA è stata avvolta dalla controversia — non solo perché un pasto costa 1.500 dollari, ma anche a causa di nuove accuse secondo cui Redzepi avrebbe maltrattato fisicamente e psicologamente membri dello staff e stagisti per anni.
Le accuse sono state pubblicate per la prima volta su Instagram a febbraio da Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione di Noma. Ulteriori resoconti del New York Times da parte di Julia Moskin hanno incluso testimonianze di 35 ex membri dello staff di Noma secondo cui Redzepi avrebbe sferrato pugni, colpi e rimproverato i dipendenti tra il 2009 e il 2017.
Alcuni di questi racconti erano noti da anni, con spezzoni del documentario del 2008 Noma at Boiling Point circolanti sui social media che mostrano Redzepi mentre urla e insulta i dipendenti.
Redzepi stesso ha riconosciuto il suo comportamento scorretto in una rubrica del 2015 sulla rivista Lucky Peach. Dice che la cultura del ristorante è cambiata da quando si sono verificati questi presunti abusi.
Ma le ultime accuse stanno provocando un altro giro di riflessioni nel mondo della ristorazione di alta cucina e sollevano interrogativi su cosa serva per smantellare la cultura tossica che ha permeato così tante cucine.
Per capire cosa potrebbe emergere da questa resa dei conti, il co-conduttore di Today, Explained, Sean Rameswaram, ha parlato con Helen Rosner. È autrice e critica gastronomica per il New Yorker e autrice della loro rubrica settimanale The Food Scene.
Di seguito è riportato un estratto della loro conversazione, modificato per lunghezza e chiarezza. C’è molto di più nell’intero podcast, quindi ascoltate Today, Explained ovunque troviate i podcast, inclusi Apple Podcasts, Pandora e Spotify.
Perché pensi che questa storia su René Redzepi stia suscitando una reazione così forte? Sappiamo che cuochi come lui, e perfino lui stesso, sono stati accusati in passato di comportamenti molto pesanti.
Noma è, in modo molto semplice, il ristorante più importante del mondo, il che può suonare come un’iperbole esagerata, ma è la verità. Penso che non esista al mondo un ristorante così influente sulla scena della haute cuisine, così contributivo a questo tipo di diffusione di tendenze e di filosofia e al modo di pensare e di fare impresa.
René Redzepi è il volto e l’avatar di questo ristorante che ogni chef e cuoco al mondo conoscono e su cui quasi certamente cercano di modellarsi in qualche modo.
Puoi spiegare perché è così importante?
Noma è, per semplificare al massimo, un ristorante di Copenaghen, Danimarca, aperto all’inizio degli anni 2000 dallo chef René Redzepi insieme a Klaus Meyer, che non è più affiliato. [Esso] ha impiegato qualche anno per trovare il proprio equilibrio, ma quando è davvero esploso sulla scena internazionale dell’alta cucina, quello che Noma faceva era una forma di cucina profondamente radicata in una frase che hanno usato e che ora è diventata una specie di cliché nel mondo culinario: «sense of place» (sensazione del luogo). Ciò che Redzepi stava facendo era una notevole quantità di foraging, di andare alla ricerca di ingredienti, piante, animali, funghi, insetti. Ciò che Noma ha realizzato è stato in realtà piuttosto rivoluzionario e, come spesso accade con descrizioni artistiche che sembrano ridicole, quando la si viveva nella sua esecuzione era davvero straordinario e trasportante.
E questo è il motivo per cui la gente era disposta a pagare circa 1.500 dollari per visitare questa finestra pop-up a Los Angeles.
È una di quelle situazioni in cui dall’esterno potresti pensare che sia ostentata, ma credo sinceramente, e sono stato due volte da Noma, che non la definirei ostentata perché non la vedo come finzione. Penso che Redzepi e il team che ha coltivato credessero appassionatamente nell’innovazione, nella creazione e nell’esplorazione che stavano perseguendo. E comunicavano ciò ai commensali con una chiarezza straordinaria. Era, a mio avviso, un’arte di successo, secondo qualsiasi metro dell’arte.
«L’idea di una cucina di ristorante come luogo di lavoro particolarmente tossico precede Noma, e certamente non è esclusiva di Noma.»
Molti chef, come sai bene, hanno trascorso il loro tempo a Noma come stagisti o membri dello staff di cucina. Quando quei cuochi hanno lasciato Noma, hanno portato con sé la sua cultura tossica?
È difficile dirlo. Penso che l’idea di una cucina di ristorante come luogo di lavoro particolarmente tossico preceda Noma, e non sia certamente esclusiva di Noma. Vediamo The Bear esplorare quel lato davvero più oscuro e doloroso. Vediamo una sorta di semi-glorificazione di esso nel lavoro di Anthony Bourdain, dove aveva una relazione molto conflittuale con esso. Egli godeva dello spirito di ‘nave pirata’ della cucina, e poi, più avanti nella sua carriera, man mano che acquisiva sempre più fama, guardava a esso con molto scetticismo e diceva, non è necessario fare dell’essere un idiota abusivo una parte essenziale delle nostre identità professionali di cuochi.
Il modello della haute cuisine è radicato in quello che si chiama sistema di brigata, che deriva dalla cucina francese di alta cucina e si ispira a una gerarchia militare. Ci sono persone che hanno responsabilità sulle proprie postazioni. Il chef de cuisine è il capo della cucina; lo sous-chef è l’assistente a quel ruolo. E poi ci sono chef responsabili di diverse postazioni: la garde-manger è la persona a capo delle insalate e delle verdure crude, il saucier è responsabile delle salse, e cose del genere.
Come sistema, non è adottato universalmente nella ristorazione di alto livello, ma è una sorta di substrato su cui è costruita. E l’intera idea di tutti che dicono, “Sì, chef,” all’unisono sembra una chiamata e risposta militare perché lo è.
E storicamente — questo è sicuramente molto meno il caso negli ultimi due decenni — ma storicamente, il lavoro nei ristoranti non era qualcosa in cui si entrava se si apparteneva a una classe sociale elevata. Non era qualcosa in cui si aspirava entrare. Era un’industria che accettava chiunque e che non effettuava controlli sui precedenti. Se riuscivi a entrare in una stanza e se potevi lavare un piatto, avevi un lavoro. Così disciplina, conformità, non rispondere, non opporsi, non creare turbamenti, diventavano il modo in cui funzionavano questi ristoranti.
E erano bestie multimodali con decine di persone che correvano in giro tentando di eseguire una marea di piatti tutto il tempo per una clientela esigente. Questo tipo di rigidità strutturale può certamente produrre un certo tipo di prodotto, ma crea anche e impone una determinata mentalità, sia tra coloro che ricevono gli ordini sia tra coloro che li impartiscono.
Se non sbaglio, doveva esserci una grande resa dei conti nel settore della ristorazione — alcuni altri chef accusati di essere tossici o molestatori o qualunque cosa fosse. Abbiamo imparato qualcosa da questo?
Penso che l’industria della ristorazione sia in una sorta di stato perpetuo di resa dei conti, e stia cercando di capire cosa sia e se sia davvero un’industria coerente o semplicemente una specie di consorzio allentato di imprese individuali.
Penso che il movimento Me Too e quell’epoca di lavoratori che si sono sentiti autorizzati a parlare sia stato piuttosto straordinario, e se non ha spinto in modo massiccio e radicale il modo in cui si gestiscono gli affari nei ristoranti, certamente ha spinto l’asticella un po’. E quindi ciò che abbiamo visto negli ultimi anni è una cultura molto più forte e molto più focalizzata di lavoratori che si alzano in piedi per se stessi.
Penso che parte di ciò che rende questa storia di Noma davvero interessante e davvero complessa sia che gli abusi descritti in quel gigantesco rapporto del New York Times risalgono al periodo 2009-2017, quasi un decennio fa. E questo non minimizza l’orrore né la natura dell’abuso.
Ma, penso, ci dice qualcosa: è accaduto in un contesto sociale leggermente diverso dove le persone che andavano da Noma, in cerca di vicinanza alla creatività, all’innovazione, all’eccitazione, al prestigio, potrebbero non essersi sentite così sicure come potrebbero sentirsi ora nel reagire, nel dire no, nell intervenire, o nel lasciare e nel dire qualcosa immediatamente in pubblico.
Il modo in cui il paesaggio si è spostato, penso, è che i consumatori sono più ricettivi a ascoltare queste storie. Ho visto questo nei commenti al mio articolo sul New Yorker su questo tema: erano pienissimi di persone che difendevano le azioni di cui è accusato Redzepi. Non solo negavano che sia successo, ma sostenevano che, come si dice, questo è solo il costo di essere in una cucina.
Questo è qualcosa su cui voglio chiederti, perché i miei episodi preferiti di The Bear sono quelli in cui le persone si odiano e quasi si ammazzano tra loro. E poi guardi questo pop-up di Noma a Los Angeles, anche dopo tutta questa controversia, e abbiamo sentito che non si riesce a prenotare perché è al completo a 1.500 dollari a persona. È qualcosa con cui siamo d’accordo in qualche misura?
Penso che sia impossibile sopravvalutare la capacità delle persone di dissonanza cognitiva. Ci sono molte persone che pensano che questa cultura della responsabilizzazione sia andata troppo avanti. Onestamente, non vedo conseguenze significative per quasi nessuno che finisca nel fuoco incrociato o in questo tipo di situazione. Hai citato Mario Batali. Quando si è allontanato dai suoi ristoranti, per molte persone molti di quei ristoranti sono rimasti aperti, anche se Batali non era più coinvolto in essi. Per molte persone, quei ristoranti sono diventati tossici. Non sono tornato da Babbo, che era il suo ristorante di punta, ma c’è anche una parte non irrilevante di persone che è andata in quei ristoranti ancora più spesso solo per colpire le persone che hanno avuto il coraggio di parlare.
Non credo che essere scortesi con i propri dipendenti migliori il gusto del cibo. Non serve essere un mostro dell’arte per fare arte. Non serve essere sgradevoli per avere successo. Non serve che le persone ti temano per seguirti.
Non penso sia possibile concepire una singola legge universale che ci dica cosa renda buono o cattivo un ristorante — fatta eccezione per il fatto che lavorare in un ambiente abusivo non garantisce che il cibo sia buono.
